常聽到人說：這種牛奶味道淡，不好；那種牛奶又香又濃，特別好。還有人對牛奶廣告印象深刻：喝完牛奶後，嘴唇上留著一圈白白的“牛奶胡子”，似乎這樣的牛奶很濃，才是好牛奶。其實，這些都是誤解。真正的好牛奶是不以“香濃”為標準的。
好牛奶，不是要濃。我們在超市買到的牛奶都是經過了“均質工藝”處理的，這種工藝把大顆粒的牛奶脂肪打碎成小顆粒，使得牛奶脂肪不容易上浮，但也使牛奶變得很稀。另外，牛奶脂肪含量會隨季節略有變化，不同產品的脂肪含量標準也不同，因此牛奶有的稍微稠一些，有的稍微稀一些，都是正常的。如果買到很濃稠，而脂肪、蛋白質含量跟其他產品一樣的牛奶，就要懷疑是否加入了增稠劑。
好牛奶，不用很香。牛奶的香味主要來自于脂肪，因此全脂牛奶要比脫脂牛奶香一些。牛奶的加工方法不同，香味也不同。巴氏殺菌奶加工溫度低，乳脂肪香味清淡；高溫殺菌純牛奶，乳脂肪經過高溫處理，香味較濃。但牛奶的香味特點仍然是“淡淡的乳香味，略帶一點鹹腥味”。那種入口前就有撲鼻的香味，入口後奶香味久久停留的牛奶，極有可能加入了牛奶香精。
不過，有的廠家為了讓牛奶更香濃，會在其中加入稀奶油，制成“特濃牛奶”。這樣會增加成本，使牛奶的售價更高，同時脂肪含量也更高。因此，需要控制體重的人，或者體力活動較少的人，還是要少喝這種特濃奶。
提醒大家，真正的牛奶，水分含量至少有85%以上；而真正的好牛奶，不添加增稠劑和香精，保持牛奶特有的淡淡乳香味，並且較為稀薄。希望大家別一味追求牛奶的“香濃”。（中國農業大學功能乳品重點實驗室
胡長利 博士）
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